NPOけいはんな薬膳研究所

 

効    能：痰を取り除き、気の巡りを良くする。

主な食材：筍、鶏肉、木の芽、若布、カツオだし、アスパラガス、トマト。

 

材料(約５人前）　　　　　　　　　　　　　

・筍1cm輪切り（穂先の柔らかい所） 5枚      ・生若布             100ｇ

・筍　千切り（根元の硬い所）          100g    ・アスパラガス      5本

・鶏もも肉                                 400ｇ    ・トマト1cm輪切り  5枚

・カツオだし                               500cc   ・木の芽             適量

・薄口醤油（大さじ4杯）                 60ｃｃ    ・オリーブオイル   適量

・味醂（大さじ2杯）                       30ｃｃ    ・塩、胡椒           適量

 

下準備

・筍はたっぷりの水にヌカと鷹の爪を入れて約40分ぐらい湯がく。（冷めたら皮をむく）

・カツオだしをとっておく。

・鶏もも肉は80ｇのステーキように切っておく。

・アスパラガスの皮の硬い部分はむいておく。

製法

①　筍、トマトは上記の分量で切っておく。　

②　生若布をきざみ、カツオだし・薄口醤油・味醂を合わせた物に加える。

③　筍の輪切り、鶏もも肉に塩・胡椒をして、刻んだ木の芽をまぶしておく。トマトは塩･胡椒をしておく。

④　アスパラガスと筍の千切りは別々に、さっと塩茹でし冷水にとる。

⑤　アスパラガスは3cmぐらいの斜め切りに、筍の千切りはしっかり水をきっておく。

⑥　フライパンにオリーブオイルをひき、筍、トマト、鶏もも肉の順に焼いていく。　

⑦　⑤を少し深めの器に筍・トマト・鶏もも肉の順に重ねるように盛っていく。

⑧　②の若布を入れた和風だしを沸かし味をみて、⑥にかける。

⑨　⑦にアスパラガスをちらし、鶏肉の上に筍の千切りを盛り木の芽を3～4枚手の平でたたいて飾り完成。　

　〔ボストンクラムチャウダー〕

　効     能：豊富なカルシウムが美肌を作る。

　主な食材：アサリ、牛乳、ベーコン、人参、ニンニク、

　　　　　　　トマト、オニオン、ジャガイモ、木耳

　<材料(４人前）>

 　・牛乳　　　　　　　700cc

 　・生クリーム　　　　100㏄

 　・アサリ(300g）　　24個

   ・ベーコン（１cm角で１～2mmの厚さに切ったものヌ）　　80g

　 ・人参（１cm角で１～2mmの厚さに切ったもの）　　　 　120g

   ・オニオン（１cm角で１～2mmの厚さに切ったもの） 　　150g

   ・トマト（5mmの角切り） 　　　100g 　　　　　　　　　・ニンニク（みじん切り） 　 20g

　・ジャガイモ（5mmの角切り） 150g 　　　　　　　　　・木耳（みじん切り） 　　　 20g

　・塩、胡椒 適量 ・白ワイン 　100cc

　 ・オリーブオイル 　　　　　　 　 15cc（大さじ1杯） 　・バター 　　　　　　　　　　 40g

　＊浮き身：・シブレット（芽葱）刻んだもの　　　　　　　 ・クラッカー　　　　　　　　　適量　

　<下準備 >

  ・トマトの皮は湯むきし、種を取りのぞきブリュノアに切っておく。

  ・その他の野菜とベーコンも上記の切り方にしておく。

　 <製法>

　①　鍋にオリーブオイルを入れニンニクをキツネ色まで炒め、アサリと白ワインを加えふたをして

　　　 強火で蒸し煮にする。

　②　①のアサリの殻が開いたら火を止め、アサリを取り出し　煮汁はうわずみをとっておく。　

　③　別の鍋にバターを入れ、人参・ジャガイモ・オニオン・ベーコンを加え、少し塩をふり野菜に

　　　汗をかかせるようにじっくり炒める。ベーコンも香りを出すようにじっくり炒める。

　④　③の鍋に牛乳を加え煮ていき、木耳・トマトを加えアクをすくいながら煮ていく。

　⑤　④にアサリの煮汁と生クリームを加え、塩・コショウで味を整える

　　　（この時の塩はアサリ・ベーコンなどから塩分が出ているので、必ず味見をしてから加える）

　⑥　スープ皿にアサリを入れ、スープを加え浮身にシブレットとクラッカーをのせ完成。

 〔真鯛の香り焼きエストラゴン風味、何首烏風味のバルサミコソース〕

　効能：コレステロールを減らし、動脈硬化の抑制作用がある。

　主な食材：何首烏、鯛、エストラゴン、バルサミコ酢、人参、茄子、オニオン

　<材料（５人前） >

　・鯛（切り身60ｇ） ５枚 ・エストラゴン（粗切り） 適量

　・オリーブオイル 適量 ・塩、コショウ 適量

　＊ラタトゥイユ

　 ・ニンニク＝1カケ（みじん切り）

　＊ソース

　・パプリカ赤＝60g ・人参＝50ｇ ・何首烏の煮汁＝15cc

　・パプリカ黄＝60ｇ ・オニオン＝100ｇ ・バルサミコ酢＝100cc（60ccまで煮詰める）

　・セロリ＝50ｇ ・何首烏（みじん切り）＝3ｇ ・オリーブオイル＝60cc

　・タイム＝２枝 ・トマト＝1個分

　<製法>

　①　ラタトゥイユを作る。

　　　（野菜はコンカッセに切り、オリーブオイルでニンニクを炒め香りが出たら　その他の材料を入れ

　　　炒めて味をする）

　②　真鯛は塩、コショウをしてエストラゴンをタップリまぶし、オリーブオイルで焼き上げる。

　③　ソースを分量で作る。

　④　盛皿にラタトゥイユを敷き、鯛を乗せて周りにソースを流す。

★このメニューは【 第17回京野菜『薬膳』料理教室　】で行った調理メニューです。→薬膳料理教室

 　〔　アサリとニンニクの和風スープ　〕

　　効     能： 動脈硬化、高血圧、疲労回復に有効。

　　<材　料>(５人前)
    ・ニンニク（スライス）      70ｇ            ・フランスパン（スライス）    30ｇ
    ・和出汁                 1000cc       　  ・トマト(1センチ角)            130ｇ
    ・オリーブオイル           20ｇ            ・アサリ（大）              　　 20個
    ・玉子                        80ｇ        　  ・パセりの刻んだもの     　   5ｇ
    ・塩・胡椒                  適量            ・豚ヒレ肉（細切れ）            30ｇ
    ・木耳(細切れ）             5ｇ             ・椎茸（細切れ）             　 30ｇ
    ・ニラ(微塵切り）          10ｇ             ・濃い口醤油                　 10ｇ
    ・枸杞の実                25粒
　　<下準備>
    ・枸杞の実はぬるま湯でもどしておく
    ・アサリは少量の水で口をあけておく。（保温）　＊煮汁はスープに加える
　　<製　法>
   1.　オリーブオイルで豚フィレ肉を炒め更に、ニンニクを加えて香りがでるまで炒める。
 　 　　 次にフランスパン、椎茸、ニラを次々狐色に炒める。

   2.　和出汁を沸かし1とトマトを加える。

   3.　上記に溶き玉子、・パセりの刻んだもの、枸杞の実とアサリを加え、味を調える。

 
　〔　帆立貝柱のバター炒め、エストラゴンと松の実風味のクリームソース　 〕        
 　効     能： 動脈硬化や疲れ目の解消に。            
　　<材　料>(５人前)
    ・帆立貝柱（大）　　　  15個 　　　      ・蓮根（５～６ミリ厚さ斜め切り）　　　5枚
    ・小松菜      　　　　     3把       　　　 ・菜の花　　　　　　　　　　　　          5本
    ・塩・胡椒     　　　　   適量     　　     ・バターとオリーブオイル　　　     　適量

　 ＊ソース  

   ・松の実   適量 ・生クリーム＝150ｃｃ、・オニオン（アッシェ）＝50ｇ、・エストラゴン（粗切り）＝適量

　 ･トマト（1センチ角）＝0.5個分、松の実＝40～50粒       

　　<下準備>         
   ・小松菜はサットボイルして、食べやすい大きさに切っておく。        
   ･蓮根は塩･胡椒してバターで焼く。        
   ・菜の花は塩水に5分ほど浸けて、少量のオリーブオイルをたらし、網に乗せ焼く。        
　　<製　法>         
   1.　盛皿の中央に蓮根をのせる。
   2.　小松菜をバターでサット炒め、蓮根の上に乗せる。
   3.　帆立貝柱に塩、胡椒してバターで焼き上げ、②の上に乗せる。
   4.　貝柱を焼いたフライパンに少量の水とオニオンを加えて火にかける。
   5.　上記が沸騰すれば、エストラゴン、生クリーム、トマト、を加え少々煮詰めて松の実を加え、
 　  　味を調えて4のうえからタップリとかけソースとする。　菜の花を飾る。

★このメニューは【 第17回京野菜『薬膳』料理教室　】で行った調理メニューです。→薬膳料理教室